Savojkålen är fantastiskt vacker med sina gröna, krusiga blad. Den har en tydlig kålsmak, men är mildare än vitkålen. Den används dock på samma sätt som vitkål. Användandet och odlandet av savojkål har egentligen aldrig varit speciellt utbrett i Sverige, vilket är lite synd med tanke på dess egenskaper. De krusiga, gröna bladen ger till exempel vår traditionsrika kåldolme ett vackert utseende om vitkålen byts ut mot sin krusiga kusin. Savojkålen kom till oss i Norden i slutet av 1600-talet. Den lär ha sitt ursprung i Savojen i Frankrike och uppkom troligtvis under medeltiden. Savojkålen är väldigt köldtålig och kan därför skördas förhållandevis sent. Svenskodlad savojkål skördas från september till november. Den är känslig för uttorkning och bör förvaras kallt, vid 2–4°C och gärna i plast. Den torkar och vissnar snabbt om den förvaras för varmt och tappar då sin färg och härliga krispighet i bladen. Savojkål passar också utmärkt i bordsdekorationer.

Blomkål är lika god tillagad som rå. Skär den tunt i sallader för att ge lite sting och krispighet. Trots sina fantastiska egenskaper är det den grönsak som hamnar längst ner på listan över vad vi stoppar i våra råvarukorgar. Nu hittar man den även i färgerna orange och lila. Den lila äts bäst rå, eftersom den tappar sin färg när den tillagas.

Vilda former av huvudkål växer allmänt i Medelhavsländerna, i södra Storbritannien och i södra Irland. De odlade formerna härstammar från Asien. Odling av blomkål blev allmän i Europa under 1500-talet. Blomkål är botaniskt sett speciell på så sätt att blomställningen – den vi äter – utvecklas redan första året. Blomkål som inte skördas utan får fortsätta utvecklas blommar redan första året, men utvecklar inte frön. Blomkålen ska vara fast och med frisk blast runtom när man köper den. Tänk på att den torkar ut lätt så förvara den eventuellt i plastpåse.

Salladskål, eller kinakål som den också kallas, är spröd, krispig, saftig och med en mild kålsmak. Den tillhör samma familj som övriga kålsorter och har odlats väldigt länge i Kina. Först i mitten av 1900-talet började man odla salladskål i stor skala i Österrike och Schweiz. På senare år har den fått stor spridning.

Den används på samma sätt som isbergssallad: strimlad som råkost eller i blandad sallad. Strimlad salladskål passar också bra i wokpannan bland övriga grönsaker. I Sverige är salladskålen en sensommar- och höstväxt, eftersom den gärna vill gå i blom under vår ljusa försommar. Den tål å andra sidan en hel del kyla och klarar frostnätterna på hösten bra.

Romanesco heter egentligen broccolo och är en hybrid mellan blomkål och broccoli. Med sin fantastiska form syns den i grönsaksdisken. Den används på samma sätt som blomkål och passar lika bra rå som tillagad. Romanescon ger fin färg och form till maten. Den är känslig för uttorkning och etylengas och ska förvaras kallt.

Rödkål stod länge i skuggan av vitkål, och det var först under 1900-talet som den verkligen fick stor betydelse i våra svenska kök. Den blev snabbt en självklar del av vårt julbord, även om just rödkålen gärna delar gästerna i två läger: de som måste ha den och de som inte alls uppskattar den. Den är vackert mörkröd och går ibland mot det violetta hållet. Rödkål passar utmärkt ihop med exempelvis apelsin, citron och äpple.

Mizunakål kallas också för japansk senapsört. Av det namnet förstår man att den har sitt ursprung i Japan, men faktiskt också i Kina. I Japan kallas den för kyona. Den har vackert flikiga blad med tunn vit mittstjälk samt en mild kålsmak, och en smaknyans som påminner om släktingen rucola. Använd mizuna i sallader eller som dekoration, men den passar även i wokrätter och att snabbt vända ner i en pastarätt. Ofta hittar man den i olika salladsblandningar.