långpanna.se

En härlig septemberdag fick vi följa med Gustav Otterberg, kökschef på restaurang Leijontornet i Stockholm, ut på en av hans dagliga svampturer.

Vi möttes vid Slussen och tog Saltsjöbanan ut till skogen. Egentligen har högsäsongen för svamp passerat, men Gustav är ändå säker på att vi kommer hitta en del och framförallt är han sugen på en av sina favoriter, karljohan.

Det har varit torrt ett par dagar så svamparna är bättre nu.

Kantarellsäsongen är i stort sett över, men man vet aldrig; i fjol hittade jag kantareller i december. Idag kommer vi att hitta framför allt rödgul och svart trattkantarell, riskor, kremlor och soppar.« Karljohan har dock drabbats av gul svampsnylting, en parasit som gör den möglig och gul, vilket gör att det är ett dåligt karljohansår i år.

Svampbok ett måste Med svampkorgen och Nya svampboken av Pelle Holmberg och Hans Marklund är vi redo för skogen. »En bra svampbok är ett måste och i denna är bilderna tydliga och den har bra texter.« Det första vi hittar är björksopp, som är en av de vanligaste matsvampar som plockare brukar lära sig. Den kallas ibland också för aspsopp beroende på vilka träd som växer runt den. Soppar är för övrigt de svampar som Gustav verkligen rekommenderar att man ska lära sig, då det endast är två som inte är giftiga: eldsoppen och djävulssoppen. En som däremot inte är giftig men som smakar illa är gallsoppen. Den har ett kraftigt ›ådernät‹ som är vitt upptill och mörkare olivbrunt nedtill. »Plocka gärna soppar som är så små som möjligt, för ju större de blir, desto större är risken för maskangrepp. När ni plockar de större sopparna, lämna kvar sporerna i skogen så finns det förhoppningsvis samma svampsort där nästa år också.

Röksvamp också matsvamp. När vi går vidare berättar Gustav att han på våren mest går i lövskogen och under hösten i barrskogen, där det är lite mer kärr som bevarar fukten längre. Lär känna er skog, säger han, och gå hellre i en eller ett par skogar så lär ni er var ni hittar svamp; det är ingen idé att gå runt i flera olika. Vi går på några vårtiga röksvampar och jag blir förvånad när Gustav plockar dem; jag minns hur det rök om dem när man som liten sparkade på dem och har inte alls sett dem som matsvampar. »De är jättegoda men de får inte vara för gamla, för det är då som de utvecklar sin rök. De ska vara helt vita när man skär igenom och det är oftast de små exemplaren som är bäst.

Trattkantareller men ingen karljohan. Lite längre fram breder trattkantarellerna ut sig. Det är knappt att man ser dem i mossan, men har man väl hittat en så finns det fler och vänder man sig om 360° så ser man dem överallt. Just dessa är dock lite små än, men väntar man en vecka är de perfekta. Hoppas bara att ingen annan hinner före. Så verkar det nämligen ha varit med karljohanssvampen. Vi mötte faktiskt ett glatt svampplockarpar med några i sin korg så det var kanske deras tur denna gång. När förmiddagen är över och vi fått följa med Gustav på den »lilla« turen kommer vi hem med en variationsrik korg som räcker för kvällen på Leijontornet. Den består av röksvamp, soppar, trattkantareller, fingersvamp, citrongul slemskivling och lite annat smått och gott, men någon karljohan blev det som sagt inte denna gång.